미국 뉴욕에서 세보이 (Savoy) 식당을 운영하였던, 유명 주방장/주인 이었던 피터 호프만 (Peter Hoffman)이 화요일 뉴욕 타임즈에 팬데믹 전후로 변하는 미국식당문화의 현실과 대안책을 제시하는 기사가 나왔으며, LA 라디오 코리아 방송의 강혜신의 오늘의 코리아 에서 기사 내용을 방송한것을 협회 이외주 이사님이 전해왔는데, 많은 부분들이 현재 외식업주들이 인지해야되야 될 부분이라고 고려되어 내용을 같이하고자 합니다.
LA 라이도 코리아 링크의 첫부분 3-17분 분량을 보시거나 (오늘 미국 방송 https://youtu.be/F2WjWTPuIJI)
아래의 뉴욕타임스 기사번역 또는 원본을 참고 하시길 바랍니다.
https://www.nytimes.com/2021/08/10/opinion/restaurants-covid-pandemic.html
기사번역
레스토랑은 절대 예전 같지 않을 것이며, 그러면 안된다!
지난해 음식점들은 많은 변화를 직면하였다. 코로나 초기에는 수요 문제가 있었습니다. 식당에서 식사하는 위험을 감수하려는 손님은 거의 없었다. 오늘날, 사람들은 다시 외식을 하러 나가고 있으며, 엄청난 수요 속에 공급 문제가 있습니다. 심각한 노동력 부족이 전국의 식당들과 대치하고 있다.
주방장이자 전직 식당 주인으로서, 저는 이러한 어려움의 근본 원인이 코로나 이전으로 거슬러 올라간다는 것을 알고 있습니다. 이 문제를 해결하기 위해, 레스토랑은 근본적으로 바뀌어야 합니다. 또한 고객들도 변해야됩니다.
가장 얇은 이윤으로 운영되는 레스토랑들은 종종 바닥까지 경쟁하여 저녁식사가 “가치“를 제공하고 그들이 돌아오도록 합니다. 그들은 값싼 재료들을 구입하고, 낮은 임금을 지불하며, 사람들을 한계까지 늘린다. 많은 식당에서는 이민자들과 유색 인종들이 소외되고, 성희롱과 폭행에 대한 보고가 만연해 있다. 그리고 레스토랑 문화는 직원들이 자신을 돌본 것에 대해 더 폭넓게 수치심을 느끼고, 학대를 “힘든 사랑“으로 격분하며, 일과 삶의 균형을 거의 고려하지 않는다.
이것은 특히 고급 고급 레스토랑에서 사실일류 레스토랑에서는 더욱 그렇습니다. 이들은 이력서에 좋은식당에서 일한 스펙을 올릴수 있기에 직원들로부터 훨씬 더 큰 희생을 감수하기 때문에 종종 더 일하기 힘든 곳이기도 합니다. 욕설 (연예인 요리사와 함께 리얼리티 TV 쇼에서 종종 미화되는 것)은 고객을 위한 탁월한 식사 경험을 만들기 위해 필요한 만큼 면제된다.
지난해 1년 반 동안 앞쪽 (서버와 호스트)과 뒷쪽(주방) 종사자들이 한꺼번에 업계를 그만둔 것도 이상한 일이 아니다.
레스토랑의 인력 위기는 일부 사람들의 주장처럼 전직 직원들이 복직보다는 실업급여 회수를 선택해서 생긴 것이 아니다. 오히려 많은 식당 종업원들이 가족을 돌볼 시간을 갖거나 자기계발사업을 하거나 육아와 가사일에 더 많이 참여할 수 있는 시간이 그들의 웰빙을 향상시켰다는 것을 알게 되었다. 이들은 그동안 주방과 식당에서 참아온 학대, 착취, 안전 부족 등을 반성하며 복귀 여부를 따져왔다.
지금 식당으로 돌아가는 것이 안전하거나 현명한 선택이라고 근로자들을 안심시킬 수 있는 것은 거의 없다. 비록 많은 기업들이 전 직원의 건강을 보호하기 위해 복귀 요건을 가을 후반이나 내년까지 미루고 있지만, 코로나에서 살아남은 식당들 중 많은 식당들은 필요성 때문에 다시 손님들을 맞이하고 있습니다. 직장 안전은 여전히 큰 관심사입니다. 델타 변이로 인해 현재 진행 중인 이 코로나 속에서, 식당들은 사회적 거리두기나 정체된 근무 일정에 쉽게 적응할 수 없습니다. 설계상 부엌은 좁은 공간이며, 식당 일은 끊임없이 변화하는 낯선 배역들과 밀접하게 상호작용하는 것을 수반한다. 재택근무는 선택사항이 아닙니다. 그리고 식당으로 돌아오면서, 몇몇 사람들은 예절을 잊어버린 것 같다. 무례하고 학대하는 고객들에 대한 보고가 급증했다.
다행히 연장된 실업수당 덕분에 일부 식당 종업원들은 복귀 여부를 고민할 여유를 갖게 됐다. 뉴욕시와 산업 전문가 및 기업 간의 연합체인 뉴욕시 식품 및 음료 산업 파트너십의 스티븐 피커 전무이사는 임금 인상은 그들을 설득하기 위한 첫 번째 단계이지만 많은 근로자들에게 있어 이번 결정은 재정적인 것만이 아니라고 말했다. 그는 “우리는 이 순간을 “레스토랑 산업의 건강하고 탄력적인 능력에서 중요한 요소인 인재 관리와 직장 문화 개선에 전념할 수 있는 기회“라고 말했다.
소유주는 직원 규모를 늘리고 다른 산업에서 흔히 볼 수 있는 멘토링 및 지원에 전념함으로써 이러한 개선을 시작할 수 있습니다. 예를 들어, 아픈 소리를 내는 것이 나약하거나 헌신적이지 않은 것을 의미할 필요는 없다. 제가 레스토랑에서 긍정적인 업무 환경을 조성하고자 했던 만큼, 우리는 종종 적절한 인력만으로 운영했습니다. 그 결과 직원 비상 사태에 유연하게 대처할 수 없었습니다. 우리는 사람들이 완전히 회복됐든 아니든 출근할 것을 기대했다. 이것은 인플루엔자 발생이 직원 전체로 옮겨가 일정을 엉망으로 만들고 심지어 손님들에게까지 전염시키는 사례로 이어졌다. 그 당시에는 전염을 감수하는 것이 사업을 하는 데 있어 허용 가능한 비용이었다. 다행히도, 코로나은 우리에게 식당들이 병든 직원들이 집에 머물 수 있도록 인력 배치 능력을 구축함으로써 그들의 공동체에 더 나은 서비스를 제공할 수 있다는 것을 가르쳐주었다.
식당 주인들이 반드시 해야 할 변화는 저녁식사가 지지해야만 성공할 수 있다.
감사합니다.
미 동남부 한인 외식업협회 사무국
